Agora, que estamos no inverno (salvo seja) cada vez mais restaurantes e gourmets oferecem sopas. Da clássica receita francesa de cebola, à velha e boa canja de galinha. Por isso não custa lembrar de uma tipicamente carioca, porque nasceu no restaurante Rio Minho, no fim da Rua do Ouvidor, 10, da lavra do embaixador Leão Veloso, que lhe emprestou o nome.

Lá vai.

Informações de preparo
Tempo: 2 h 30
Rendimento: 10 porções
Dificuldade: Difícil

Ingredientes
500 g de camarões pequenos
500 g de carne de siri
500 g de carne de lagosta
1 kg de mexilhões com as conchas
1 peixe inteiro (garoupa, badejo, robalo ou namorado) com cerca de 2 kg
1 bouquet garni com salsa, coentro, cebolinha verde e 1 folha de louro (junte todos os ingredientes em um pequeno maço e amarre-os com 1 barbante)
3 dentes de alho
1 colher de chá de coentro em grãos
1 xícara de cheiro-verde
400 g de tomates sem pele e sem sementes picados
4 colheres de sopa de azeite
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

 

O Preparo
Lave cuidadosamente os camarões e os mexilhões e reserve-os.
Retire a cabeça do peixe e coloque-a num caldeirão, cubra com cerca de 5 litros de água fria, tempere com sal a gosto, leve ao fogo alto e deixe ferver.
Após a fervura, junte o amarrado de ervas, tampe o caldeirão, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 1 h 30m.
Coe o caldo e leve-o novamente ao fogo.
Cozinhe os camarões no caldo até que fiquem rosados. Retire as cascas dos camarções e reserve.
Repita a operação com os mexilhões, retirando-os do caldo quando as conchas se abrirem.
Retire os mexilhões do caldo, descarte as conchas e reserve. Deixe o caldo cozinhando em fogo baixo.
Faça uma pasta amassando o alho com os grãos de coentro e duas pitadas de sal. Junte a pasta, o cheiro verde e os tomates ao caldo, cozinhando sempre em fogo baixo.
Enquanto isso, corte os peixes em postas e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Frite os peixes no azeite até ficarem dourados.
Retire do fogo, elimine a pele e a espinha, desfiando a carne do peixe em sequida.
Acrescente as carnes de siri, de lagosta, os camarões e os mexilhões.
Na panela onde os peixes foram fritos, coloque 3 colheres de sopa de água e deixe ferver, mexendo com uma colher de pau para retirar os resíduos da panela.
Misture esse caldo à sopa e corrija o tempero. Passe para uma sopeira e sirva bem quente.

Dica
Peça ao peixeiro para separar a cabeça e cortar o peixe em postas. Use a cabeça e os ossos para fazer o caldo.­­­­­
Harmonize com um belo Sauvignon-Blanc ou um Riesling.

Memória

Há 74 anos, (junho de 1945) 153 delegados de 50 países assinaram a Carta das Nações Unidas, documento precursor da fundação oficial da ONU.  Estes, reunidos em São Francisco durante 63 dias, firmaram o documento no qual se comprometeram a manter a paz e a segurança internacional,  por meios pacíficos.

Era a mãe da ONU.
O Brasil foi representado pelo chanceler Leão Veloso, diplomata de carreira — paulista de Pindamonhangaba — culto e gourmet. Mas além da sopa e da Carta das Nações, foi ministro das Relações Exteriores no curto governo do José Linhares (outubro de 1945 a janeiro de 1946) – oportunidade em que criou o Instituto Rio Branco, matriz de uma das mais competentes e qualificadas carreiras do serviço público federal do Brasil.

Morreu em Nova Iorque, aos 60 anos.

Memória

Pedro Leão Veloso (1887-1947) quando estava no Rio (como próprio Barão do Rio Branco, antes dele e tantos outros diplomatas, depois) frequentava o restaurante Rio Minho. Nas suas andanças pelo mundo, morou em Marselha, aonde provou e gostou da bouillabaisse, o cartão postal da culinária daquele porto (peixes brancos sortidos, vegetais e ervas aromáticas).

Não deu outra, passou a receita para o cozinheiro daquele restaurante típico de frutos do mar e peixes (década de 40) e coordenou a execução com inspiração “jabuticaba”, ou seja, abrasileirando-o.

Voilà!

OBS: é dele, portanto, uma das duas receitas gastronômicas mais importantes do Itamaraty. A outra é o filé à Oswaldo Aranha (sem alho, que o gaúcho detestava).

 Por Reinaldo Paes Barreto